高档商场餐饮业态转变:品牌餐厅退出 “大排档”进驻

    Date:2017-12-20 15:18:03    By  BEEP
一茶一坐、金钱豹、日式料理……这些价格惊人的品牌餐厅曾是高档商场的标配,从2013年开始,在"厉行勤俭"的大背景下,高档餐厅陆续撤柜,商场内的餐饮冷却了不少。可是对于逛街控们来说,逛商场怎么能少得了吃吃喝喝?消费者的需求就是生意人的机会,这一商机被敏感的"排档们"嗅到了,他们带着新鲜的食材、过硬的厨艺、实惠的价格和接地气的口味儿抱团进军高档商场,一时间,"排档风"席卷了商场餐饮业。
 
大排档“登堂入室”
 
麻辣烫、煎饼果子、面皮、卤煮……在北美新天地五层,特色小吃琳琅满目,食客络绎不绝。“一大碗麻辣烫22元,一盒鲜榨果汁23元,45元钱妥妥地搞定了晚餐。”准备去金逸影城看电影的乔女士称,“虽然价格比外面路边的小铺子要贵一点,但是食材新鲜、卫生,厨房干净、透明,我吃得放心、踏实,很划算的。”
 
这里的食客一拨接着一拨,除了逛商场的市民外,每场电影散场后,各个排档前都挤得满满当当。卖麻辣烫老板称,她每天平均接待约二三百位顾客,节假日更多。而在这些顾客当中,以到商场来购物的消费者居多。所以说,无论从成本投入账还是后期盈利账来看,她都觉得是沾了背靠大型商场的光。
 
同样,铜锣湾国际购物中心的四层, 近也腾出半层来给“排档们”,从高档的男装区,一脚就能踏进特色小吃城。“48元可以吃到一大锅酸菜鱼,足足三人份。”郭女士一家人逛完商场后,美美地小搓一顿,“价钱不贵,味道不错。”一名女学生在甜点档口排队:“在微信朋友圈看到人家说好吃,就来看看。”她同时还在手机上刷着APP,“听说积分可以换取免费甜品。”
 
生命力不可小觑
 
很多大型商场都是开在繁华商业区,按理说,商场内的经营面积都是寸土寸金,商场经营者为何要拿出一块地方开排档呢?业内人士分析认为,商场希望通过“排档”完善商场消费功能、聚拢人气。说白了,商场也想“沾光”排档。此外,从盈利方式来看,坐收租金与自营两者相比,前者不失为一个省力又有利的方式。
 
商场经营水平高,在一定程度上保证了客流,而排档们的经营能力同样非常重要。“一般讲究强强联合,而强弱联合则很难长久。”业内人士裴先生表示,这是个双赢的市场规则,谁违背这个法则,谁就会被市场法则所淘汰。业态成熟、定位清晰的大型高档商场,对于排档的进驻门槛要求是很高的。也就是说,“匹配”很重要。既然进驻了高档商场,排档也应是品牌排档,这才能达到强强联手,实现共赢。
 
“如今爱逛商场的都是年轻人,爱吃风味特色小吃的也是年轻人,二者的消费市场可以说是合二为一的,在保证食品质量和口味的前提下,排档进驻商场是很有生命力和发展前景的。”太原市烹饪餐饮协会的负责人称,现在很多年轻人愿意花上一整天时间,在商场内购物、娱乐、吃饭,甚至运动,而他们热衷的特色小吃排档是给这些高档商场带来人气的更佳业态。
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